Ausbau auf der Vollhefe

Warum Weine auf der Vollhefe ausbauen?

Eine längere Lagerung des Jungweins auf der Hefe kann die Qualität des späteren Weins deutlich verbessern. Während der sogenannten Hefeautolyse werden Bestandteile der Hefezellen freigesetzt, darunter Mannoproteine, die sich positiv auf Struktur und Mundgefühl auswirken. Das Ergebnis sind häufig weichere, vollere und ausgewogenere Weine.

Ein bekanntes Beispiel für diesen Ausbaustil ist der Muscadet de Sèvre et Maine aus dem Loire-Tal, der traditionell auf der Hefe ausgebaut wird.

Welche Vorteile bietet ein Hefelager?

Der Ausbau auf der Vollhefe kann:

• die Komplexität des Weins steigern
• das Mundgefühl verbessern
  
• mehr Fülle und Schmelz erzeugen
  
• die Harmonie des Weins fördern
  
• die Lagerfähigkeit positiv beeinflussen
  

Voraussetzungen für ein erfolgreiches Hefelager

Nicht jeder Jungwein eignet sich gleichermaßen für einen längeren Ausbau auf der Vollhefe. Entscheidend sind die Qualität des Leseguts und eine stabile Mostzusammensetzung.

Die wichtigsten Voraussetzungen

Für ein erfolgreiches Hefelager sollten folgende Bedingungen erfüllt sein:

Liegt der pH-Wert unter 3,3, kann eine Anpassung mit L(+)-Weinsäure sinnvoll sein, um die Stabilität des Weins zusätzlich zu unterstützen.

Hefelager regelmäßig überwachen

Ein Hefelager ist kein Selbstläufer. Während der Lagerung sollte der Jungwein regelmäßig kontrolliert werden, um mögliche Probleme frühzeitig zu erkennen.

Worauf sollte geachtet werden?

Folgende Punkte sollten regelmäßig überprüft werden:

• Zustand der Hefe
  
• Auftreten oxidativer Noten
  
• Entwicklung der Aromatik
  
• Beginn einer unerwünschten malolaktischen Gärung (BSA)
  

Gerade bei längeren Lagerzeiten ist eine regelmäßige sensorische Kontrolle unerlässlich, um rechtzeitig eingreifen zu können.

Unerwünschten biologischen Säureabbau verhindern

Während eines längeren Hefelagers kann insbesondere bei niedrigen Schwefelgehalten das Risiko für einen unerwünschten biologischen Säureabbau steigen.

Bactiless gezielt einsetzen

Ist kein biologischer Säureabbau gewünscht, kann eine vorbeugende Stabilisierung sinnvoll sein. Dafür eignen sich Bactiless oder Bactiless Nature BIO, die Milchsäurebakterien hemmen und dadurch das Risiko eines spontanen BSA reduzieren.

Besonders bei längeren Lagerzeiten ohne Schwefelung kann eine präventive Gabe von 30 g/hL hilfreich sein. Dabei sollte berücksichtigt werden, dass anschließend kein biologischer Säureabbau mehr möglich ist.

Fruchtigkeit während des Hefelagers gezielt fördern

Nicht jeder Wein profitiert ausschließlich von mehr Struktur und Fülle. Teilweise kann die Aromatik während der Lagerung verhaltener wirken.

Aromapotenziale freisetzen

Wirkt ein Jungwein sensorisch eher zurückhaltend oder wenig ausdrucksstark, kann der Einsatz von Lallzyme Beta sinnvoll sein. Das Enzym spaltet gebundene Aromavorstufen und setzt natürliche traubeneigene Aromen frei.

Dadurch können beispielsweise folgende Aromen stärker hervortreten:

• Zitrusnoten
• gelbe Fruchtaromen
• florale Komponenten
  

Lallzyme Beta lässt sich flexibel sowohl während als auch nach der Gärung einsetzen und unterstützt die Ausprägung der Sortenaromatik.

Wann sollte auf ein längeres Hefelager verzichtet werden?

Nicht in jeder Situation ist ein Ausbau auf der Vollhefe sinnvoll.

Frühzeitiger Abstich bei erhöhtem Risiko

Bei faulem Lesegut oder unzureichender Mostvorklärung sollte ein längeres Hefelager vermieden werden. In diesen Fällen empfiehlt sich ein frühzeitiger Abstich, um mikrobiologische Risiken und Fehltöne zu verhindern.

Liegt hingegen gesundes Lesegut und eine gute Mostvorklärung vor, aber der pH-Wert bewegt sich oberhalb von 3,4, kann ein Hefelager weiterhin möglich sein. Zur Absicherung sollte jedoch eine entsprechend kräftige Schwefelung erfolgen. Als erste Schwefelgabe werden häufig 80 bis 100 mg/L SO₂ eingesetzt, um den Wein während der Lagerung zu schützen.