Sektbereitung

Der Grundwein als Fundament für hochwertigen Sekt

Die Qualität eines Sektes wird maßgeblich durch den Grundwein bestimmt. Sektgrundweine werden in der Regel früh gelesen, um frische Säurestrukturen und niedrige pH-Werte zu erhalten. Gleichzeitig sollte das Lesegut gesund und frei von Botrytis sein.

Ein reduktiver Ausbau hilft dabei, Frische und Aromatik zu bewahren. Aufgrund der häufig niedrigen pH-Werte sollte ein gewünschter biologischer Säureabbau bereits im Grundwein durchgeführt werden.

Biologischen Säureabbau sicher durchführen

Für einen zuverlässigen biologischen Säureabbau in Sektgrundweinen kann Acidophil+ eingesetzt werden. Die Kultur arbeitet bereits ab pH-Werten von 3,0 und unterstützt den gezielten Abbau von Äpfelsäure. Dadurch entsteht die gewünschte mikrobiologische Stabilität vor der zweiten Gärung.

Die zweite Gärung erfolgreich vorbereiten

Mit der Tirage beginnt die zweite Gärung. Hierfür werden Zucker, Hefe und der Grundwein zusammengeführt. Entscheidend für einen sicheren Verlauf sind vitale und belastbare Hefezellen.

Hefen optimal auf die zweite Gärung vorbereiten

Vor allem bei der Flaschen- oder Tankgärung sind Hefen hohen Alkohol- und Druckbelastungen ausgesetzt. Zur Vorbereitung der Hefezellen kann IOC Hydra PC+ eingesetzt werden. Durch seinen hohen Sterolgehalt unterstützt das Produkt die Alkohol- und Drucktoleranz der Hefe und verbessert die Voraussetzungen für eine sichere Vergärung.

Die richtige Sekthefe auswählen

Die Wahl der Hefe beeinflusst neben der Gärsicherheit auch die spätere Aromatik und das Mousseux des Sektes.

IOC 18-2007 für Flaschen- und Tankgärung

IOC 18-2007 wurde speziell für die Sektherstellung entwickelt und zeichnet sich durch eine sichere Vergärung auch unter anspruchsvollen Bedingungen aus. Die Hefe unterstützt eine frische, dezente Citrusaromatik und bildet nur geringe Mengen flüchtiger Säure sowie SO₂.

Lalvin DV10 für eine dynamische zweite Gärung

Eine weitere bewährte Option ist Lalvin DV10. Die Champagne-Selektion überzeugt durch eine starke Gärdynamik, einen geringen Nährstoffbedarf und eine niedrige Schaumbildung. Zudem eignet sie sich sowohl für die Sektherstellung als auch für anspruchsvolle Neuangärungen.

Hefelager und Reifung gezielt nutzen

Nach der zweiten Gärung folgt die Reifung auf der Hefe. Während dieser Zeit werden wichtige Inhaltsstoffe freigesetzt, die zur sensorischen Qualität des Sektes beitragen.

Mehr Cremigkeit und feinere Perlage

Während der Hefeautolyse gelangen Mannoproteine in den Sekt. Diese können die Feinheit der Perlage verbessern und dem Sekt mehr Cremigkeit sowie ein harmonischeres Mundgefühl verleihen.

Für ein kompaktes und gut rüttelbares Hefedepot hat sich IOC Clarifiant XL bewährt. Das Produkt wird bereits während der Tirage zugegeben und erleichtert die spätere Verarbeitung. Dadurch kann häufig auf zusätzliche Rüttelhilfen verzichtet werden.

Ernährung und Aromaschutz während des Hefelagers

Auch während der Reifung bleibt die Hefe aktiv und benötigt eine ausreichende Versorgung.

Hefe unterstützen und Aromen bewahren

Zur Versorgung der Hefe mit organischen Nährstoffen kann IOC Glutarom eingesetzt werden. Das Produkt unterstützt die vollständige Vergärung und trägt dazu bei, Aroma und Farbe vor vorzeitiger Alterung zu schützen.

Böckser vorbeugen

Während längerer Hefelager besteht das Risiko schwefelhaltiger Fehltöne. Zur Vorbeugung kann IOC Solution ST eingesetzt werden. Das Produkt bindet Sulfide und unterstützt gleichzeitig den Erhalt von Aroma und Farbe.