Säuremanagement im Weinbau
Warum der pH-Wert wichtiger ist als die Gesamtsäure
Viele Winzer orientieren sich bei der Mostbeurteilung zunächst an der Gesamtsäure. Für die mikrobiologische Stabilität und eine sichere Weinbereitung ist jedoch der pH-Wert oft der entscheidendere Parameter. Eine präzise pH-Messung hilft dabei, Säurekorrekturen gezielt vorzunehmen, die Wirkung von Schwefeldioxid zu optimieren und Fehlentwicklungen während der Gärung zu vermeiden.
Säure und pH-Wert – kleine Zahlen mit großer Bedeutung
Die exakte Bestimmung des pH-Wertes im Most ist ein wesentlicher Baustein für die mikrobiologische Sicherheit in der Weinbereitung. Häufig wird angenommen, dass eine hohe Gesamtsäure automatisch zu einem niedrigen pH-Wert führt. In der Praxis ist dieser Zusammenhang jedoch nicht immer gegeben.
Gerade in niederschlagsreichen Jahren können Reben größere Mengen Kalium in die Beeren einlagern. Das Kalium puffert die vorhandene Säure ab und kann dazu führen, dass trotz hoher Gesamtsäure überraschend hohe pH-Werte gemessen werden. Für die Planung von Schwefelung, Gärführung und Säuremanagement sollte daher immer eine pH-Messung durchgeführt werden.
Warum die Gesamtsäure allein nicht ausreicht
Für die Stabilität des Mostes ist nicht nur die absolute Säuremenge entscheidend, sondern das Verhältnis zwischen Säure und Kalium. Selbst Moste mit hohen Säurewerten können einen pH-Wert aufweisen, der mikrobiologisch kritisch wird.
Hohe pH-Werte rechtzeitig erkennen und gegensteuern
Ein erhöhter pH-Wert erhöht das Risiko für mikrobiologische Fehlentwicklungen während der Mostlagerung und Gärung. Dazu gehören unter anderem:
- spontane biologische Säureabbaureaktionen (BSA)
- erhöhte Bildung flüchtiger Säuren
- stärkere Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen
- erhöhtes Brettanomyces-Risiko
Besondere Aufmerksamkeit ist ab einem pH-Wert von 3,3 erforderlich. Ab diesem Bereich sollten gezielte Maßnahmen zum Schutz und zur Stabilisierung des Mostes geprüft werden.
Richtwerte für die Säurekorrektur
| pH-Wert | Empfehlung |
| unter 3,3 | Säuerung meist nicht notwendig |
| 3,3 bis 3,4 | 1 g/L L(+)-Weinsäure oder DL-Äpfelsäure |
| 3,4 bis 3,5 | 2 g/L L(+)-Weinsäure oder DL-Äpfelsäure |
| über 3,5 | 3 g/L L(+)-Weinsäure oder DL-Äpfelsäure |
Die richtige Säure für den gewünschten Effekt
Nicht jede Säurekorrektur verfolgt das gleiche Ziel. Deshalb sollte die Wahl der Säure an die Ausgangssituation des Mostes angepasst werden.
Wann ist Weinsäure sinnvoll?
Bei Mosten mit hohem pH-Wert und gleichzeitig hoher Gesamtsäure von mehr als 8 g/L empfiehlt sich häufig der Einsatz von Weinsäure. Ein Teil der zugesetzten Weinsäure fällt später wieder aus, wodurch sich eine gezielte pH-Wert-Korrektur erreichen lässt.
Wann eignet sich DL-Äpfelsäure?
Liegt neben dem hohen pH-Wert eine vergleichsweise niedrige Gesamtsäure von unter 7 g/L vor, kann DL-Äpfelsäure die bessere Wahl sein. Im Gegensatz zur Weinsäure verbleibt sie im Wein und trägt dauerhaft zur Säurestruktur bei.
pH-Wert gezielt einstellen
Für die praktische Arbeit im Keller kann eine einfache Faustregel hilfreich sein:
Bereits 1 g/L Weinsäure oder DL-Äpfelsäure kann den pH-Wert des Mostes um etwa 0,1 bis 0,15 Einheiten senken. Die tatsächliche Wirkung hängt jedoch von der Zusammensetzung des Mostes und seinem Säure-Kalium-Verhältnis ab.
Regelmäßige Kontrollmessungen helfen dabei, Korrekturen gezielt vorzunehmen und die gewünschten Bedingungen für Gärung und Lagerung zu schaffen.
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Praxis-Tipp: pH-Wert vor jeder Schwefelung messen
Die Gesamtsäure liefert wichtige Informationen zur späteren Weinbalance, sagt jedoch wenig über die tatsächliche Wirksamkeit von Schwefeldioxid aus. Deshalb sollte vor jeder Schwefelung zunächst der pH-Wert bestimmt werden. Nur so lassen sich Säuerung, Schwefelung und Gärführung gezielt auf die Bedingungen des Mostes abstimmen und mikrobiologische Risiken frühzeitig minimieren.
