Reduktive Weinbereitung bei Sauvignon Blanc

Warum reduktive Weinbereitung?

Besonders aromatische Rebsorten wie Sauvignon Blanc oder Scheurebe reagieren empfindlich auf Sauerstoffeintrag. Die Oxidation von Phenolen gehört zu den Hauptursachen für die Bräunung von Maische und Most und kann wertvolle Aromavorstufen beeinträchtigen. Ziel der reduktiven Weinbereitung ist es daher, Sauerstoffkontakt und Phenoleintrag während der gesamten Verarbeitung möglichst gering zu halten.

Gesundes Lesegut als Grundlage

Die Basis für einen erfolgreichen reduktiven Ausbau bildet gesundes und unbeschädigtes Lesegut. Ebenso wichtig ist eine durchgängige Kühlung, um unerwünschte Oxidationsprozesse zu verlangsamen und frische Aromen zu bewahren. Bei der Vollernter-Lese kann zudem der Einsatz oxidationshemmender Produkte direkt im Weinberg sinnvoll sein.

Eine schonende Verarbeitung spielt während der gesamten Mostbereitung eine zentrale Rolle. Bereits geringe Mengen eingetragenen Sauerstoffs können zu Aromaverlusten führen, während ein hoher Phenoleintrag die Oxidation zusätzlich begünstigt. Um die sortentypische Frische und Ausdruckskraft des späteren Weins zu erhalten, sollten beide Faktoren möglichst konsequent minimiert werden.

Phenoleintrag beim Pressen reduzieren

Während des Pressvorgangs steigt mit zunehmender Belastung der Eintrag von Phenolen. Eine Trennung von Freilauf- und Pressfraktion ab etwa 0,5 bar kann diesen wirksam begrenzen. Zur zusätzlichen Absicherung lässt sich der Most mit 10 g/hL PVPP behandeln.

Die kritische Phase zwischen Vorklärung und Gärbeginn

Die Vorklärung sollte möglichst klar erfolgen. Besonders kritisch ist die Zeit zwischen Vorklärung und Gärstart, da der Most in dieser Phase sehr anfällig für Oxidation ist. Erst mit zunehmender Hefetätigkeit entsteht wieder ein reduktives Milieu.

Bewährt hat sich deshalb der Einsatz eines Hefenährstoffs aus inaktivierter Hefe mit Celluloseanteil wie ANAvital Extra. Dieser unterstützt die Hefeversorgung und kann der Bildung von Böcksern vorbeugen.

Empfohlene Dosierung:

• 30 g/hL direkt nach der Hefegabe
• weitere 30 g/hL nach etwa einem Drittel der Gärung

Oxidationsschutz mit System 

Schwefel bleibt die klassische Methode zum Schutz vor Oxidation. Ergänzend können inaktivierte Hefen mit hohem Glutathiongehalt eingesetzt werden, um empfindliche Aromen bereits im Most zu schützen.

Produkte wie ANAvital Protect oder Glutastar binden Sauerstoff und tragen dazu bei, Frische, Farbqualität und Sortentypizität zu erhalten. Besonders bei Sauvignon Blanc und anderen Bukettsorten lässt sich so der gewünschte fruchtbetonte Stil gezielt unterstützen.

Bioprotektion als moderne Ergänzung

Eine weitere Möglichkeit bietet die Bioprotektion mit Metschnikowia pulcherrima (Level2 Initia). Die Hefe verbraucht vorhandenen Sauerstoff und unterdrückt gleichzeitig unerwünschte Mikroorganismen auf dem Lesegut oder während der Kaltmazeration.

Die passende Hefe für den gewünschten Weinstil 

Neben einem konsequenten Oxidationsschutz beeinflusst auch die Wahl der Reinzuchthefe entscheidend den späteren Weinstil. Je nach Hefestamm können fruchtige Thiolaromen, exotische Noten oder eher frische, grasige Nuancen gezielt hervorgehoben werden. 

Für Sauvignon Blanc und andere aromatische Weißweinsorten werden häufig Hefen eingesetzt, die die Bildung und Freisetzung sortentypischer Aromastoffe fördern. Soll ein besonders fruchtbetonter und exotischer Stil erzeugt werden, kann beispielsweise Lalvin Sauvy eingesetzt werden. Für Weine mit frischen tropischen und grasigen Noten eignet sich IOC Be Thiols, das zudem für eine geringe SO₂-Bildung bekannt ist. 

Ebenso wichtig wie die Hefewahl ist eine bedarfsgerechte Hefeversorgung. Eine ausreichende Nährstoffversorgung unterstützt einen sicheren Gärverlauf, reduziert das Risiko von Gärstockungen und trägt zu einem reintönigen Aromaprofil bei. Bewährt hat sich dabei die Kombination aus einem Rehydrierungsnährstoff wie ANAvital Performance und einer frühzeitigen Versorgung der Hefe mit ANAvital Extra. 

So lassen sich auch anspruchsvolle Moste zuverlässig vergären und der gewünschte Weinstil gezielt herausarbeiten.