Gärstockung beheben

Warum kommt es zu einer Gärstockung?

Eine Gärung kann aus verschiedenen Gründen ins Stocken geraten oder vollständig zum Stillstand kommen. Häufig sind gestresste Hefen, Nährstoffmangel, hohe Alkoholgehalte oder mikrobiologische Belastungen die Ursache.

Bleibt die Gärung über längere Zeit stehen, steigt das Risiko für die Bildung unerwünschter Nebenprodukte und mikrobiologischer Fehlentwicklungen. Deshalb sollte möglichst früh reagiert werden.

Erste Schritte bei einer stockenden Gärung

Bevor Maßnahmen eingeleitet werden, sollte zunächst eine genaue Bestandsaufnahme erfolgen. Dazu gehören:

• Bestimmung des Gesamtalkohols
  
• Analyse von Milchsäure und Essigsäure
  
• Sensorische Beurteilung des Weins
  

Diese Untersuchungen helfen dabei, die Ursache der Gärstörung einzugrenzen und geeignete Maßnahmen auszuwählen.

Neustart der Gärung Schritt für Schritt

Ist die Gärung vollständig zum Erliegen gekommen, sollte der Neustart systematisch vorbereitet werden.

Mikrobiologische Belastungen zuerst beseitigen

Wurden bereits Milch- oder Essigsäure gebildet, empfiehlt sich zunächst eine sterile Filtration. Dadurch werden unerwünschte Bakterien sowie geschwächte Hefezellen entfernt und die Voraussetzungen für eine erfolgreiche Neuangärung geschaffen.

Anschließend kann eine Stabilisierung mit Bactiless , bzw. Bactiless Nature BIO erfolgen, um unerwünschte Bakterienaktivitäten einzudämmen und den Neustart der Gärung zu unterstützen.

Die richtige Hefe für den Gärneustart

Für schwierige Situationen eignen sich besonders robuste Bayanus-Hefen. Bewährt hat sich beispielsweise ANAferm 5, das mit erhöhter Dosierung eingesetzt werden kann.

Vor dem Einsatz sollte die Hefe gründlich rehydriert und anschließend vorvermehrt werden. Erst danach wird der aktive Hefeansatz zum Gebinde gegeben. Dadurch erhöht sich die Wahrscheinlichkeit eines erfolgreichen Gärstarts deutlich.

Nährstoffversorgung und Temperatur anpassen

Auch eine ausreichende Nährstoffversorgung spielt bei der Wiederaufnahme der Gärung eine wichtige Rolle. Eine Nachernährung mit ANAvital Extra kann die Vitalität der Hefen unterstützen und den Gärverlauf stabilisieren.

Gleichzeitig sollte die Temperatur des Gebindes auf etwa 18 bis 20 °C eingestellt werden, um optimale Bedingungen für die Hefeaktivität zu schaffen. Während des Neustarts sind tägliche Kontrollen von Mostgewicht und Sensorik unverzichtbar.

Gärnebenprodukte verstehen und vermeiden

Neben Alkohol und Kohlendioxid entstehen während der Gärung zahlreiche weitere Stoffe. Viele davon tragen positiv zur Weinqualität bei, andere können bei gestörten Gärungen problematisch werden.

Erwünschte Gärnebenprodukte

Zu den positiven Gärnebenprodukten zählen:

• Glycerin für Fülle und Mundgefühl
  
• Fruchtige Ester für das Aromaprofil
  
• Komplexe Gäraromen für die Stilistik des Weins
  

Bei einer gesunden Gärung tragen diese Stoffe maßgeblich zur Qualität des Weins bei.

Problematische Gärnebenprodukte

Schleppende oder gestresste Gärungen können hingegen zur Bildung unerwünschter Stoffe führen:

• Flüchtige Säure
• Milchsäure bei mikrobiologischen Fehlentwicklungen
• Biogene Amine
• Schwefelwasserstoff (Böckser)
• Acetaldehyd
  

Insbesondere Acetaldehyd spielt in der Praxis eine wichtige Rolle, da es Schwefeldioxid bindet und damit den Schwefelbedarf des Weins erhöht. Gleichzeitig können sensorische Fehler entstehen, die häufig als apfeliger Luftton wahrgenommen werden.

Vorbeugung ist die beste Strategie

Gärprobleme lassen sich häufig bereits im Vorfeld vermeiden. Entscheidend sind vitale Hefen, eine ausreichende Nährstoffversorgung und eine konsequente Gärkontrolle.

So verhindern Sie Gärstörungen

Für eine sichere Vergärung haben sich folgende Maßnahmen bewährt:

• Einsatz vitaler Hefen
• Ausreichende Rehydrierung der Hefe
• Gezielte Nährstoffversorgung mit ANAvital Extra
• Frühzeitige Hemmung unerwünschter Bakterien mit Bactiless oder Bactiless Nature
• Entfernung gärhemmender Stoffe mit ANAvital ReStart
• Tägliche Kontrolle von Mostgewicht und Sensorik
  

Durch diese vorbeugenden Maßnahmen lassen sich viele Gärstockungen bereits im Ansatz verhindern.