Gärkontrolle beim Wein

Warum eine konsequente Gärkontrolle entscheidend ist

Die Gärung zählt zu den wichtigsten Phasen der Weinbereitung. Fehler, die während dieses Prozesses entstehen, lassen sich später oft nur mit großem Aufwand beheben. In vielen Fällen bleiben qualitative Einbußen unvermeidbar.

Eine engmaschige Überwachung hilft dabei, den Gärverlauf aktiv zu steuern und Risiken frühzeitig zu erkennen.

Diese Werte sollten täglich kontrolliert werden

Für eine sichere Gärführung empfiehlt sich die tägliche Kontrolle folgender Parameter:

• Mostgewicht
  
• Gärtemperatur
  
• Veränderung gegenüber dem Vortag
  
• Sensorische Prüfung von Geruch und Geschmack

Durch die Kombination dieser Kontrollen lassen sich sowohl stürmische als auch schleppende Gärungen frühzeitig erkennen.

Stürmische Gärung rechtzeitig bremsen

Nicht jede schnelle Gärung ist automatisch positiv. Sinkt das Mostgewicht um mehr als 10 °Oe pro Tag, spricht man von einer stürmischen Gärung.

Welche Risiken entstehen bei einer stürmischen Gärung?

Bei sehr intensiven Gärverläufen wird nicht nur viel Kohlendioxid freigesetzt. Gleichzeitig können wertvolle Aromastoffe aus dem Wein ausgetragen werden.

Mögliche Folgen sind:

• Verlust fruchtiger Aromen
  
• unausgewogene Weinprofile
  
• erhöhte mikrobiologische Risiken
  
• Böckser- oder Mufftöne

In solchen Fällen sollte die Gäraktivität durch eine gezielte Kühlung reduziert werden, um die Aromatik zu erhalten und den Gärverlauf zu stabilisieren.

Schleppende Gärung erkennen und eingreifen

Während eine stürmische Gärung Qualitätsverluste verursachen kann, birgt auch ein zu langsamer Gärverlauf erhebliche Risiken.

Wann wird eine Gärung kritisch?

Handlungsbedarf besteht, wenn die tägliche Mostgewichtsabnahme unter etwa 5 °Oe fällt und gleichzeitig die Gärtemperatur sinkt.

Bei einer bereits abklingenden Gärung gelten 2 bis 3 °Oe Mostgewichtsverlust pro Tag als Orientierung.

In dieser Phase können sich unerwünschte Mikroorganismen wie Milchsäure- oder Essigsäurebakterien vermehren. Im schlimmsten Fall kommt es zu einer Gärstockung oder einem vollständigen Gärstillstand.

Sofortmaßnahmen bei schleppender Gärung

Folgende Maßnahmen haben sich in der Praxis bewährt:

• Temperatur möglichst konstant bei etwa 18 °C halten
  
• Hefe aufrühren, um gebundenes Kohlendioxid zu entfernen
  
• Hefen wieder in Schwebe bringen
  
• Nährstoffversorgung optimieren
  
• Gärfortschritt täglich kontrollieren

Zur Unterstützung der Hefen kann eine Nährstoffgabe mit ANAvital Extra sinnvoll sein. Der Hefenährstoff versorgt die Hefe während kritischer Gärphasen und trägt zu einem stabilen Gärverlauf bei.

Bei Unsicherheit über den tatsächlichen Gärstatus empfiehlt sich zusätzlich eine Gesamtalkoholbestimmung im Labor.

Erhöhte pH-Werte als Risikofaktor

Moste mit erhöhtem pH-Wert reagieren häufig empfindlicher auf mikrobiologische Belastungen während der Gärung.

Zur Vorbeugung eines unerwünschten biologischen Säureabbaus in Weiß- und Rosémosten kann Bactiless beziehungsweise Bactiless Nature BIOeingesetzt werden. Die Produkte hemmen Milchsäure- und Essigsäurebakterien und helfen dabei, die Bildung flüchtiger Säuren zu vermeiden. Dabei sollte berücksichtigt werden, dass nach der Anwendung kein biologischer Säureabbau mehr möglich ist.

Erfolgreiche Gärführung beginnt vor dem Gärstart

Die beste Strategie gegen Gärprobleme ist eine gute Vorbereitung. Bereits vor Beginn der Gärung können wichtige Voraussetzungen für einen stabilen Verlauf geschaffen werden.

Für einen sicheren Gärstart empfiehlt sich der Einsatz vitaler Hefen. Bewährt hat sich die Rehydrierung der Hefe mit ANAvital Performance, um die Zellvitalität bereits vor der Gärung zu unterstützen. Ergänzend kann eine gestaffelte Nährstoffversorgung mit ANAvital Extra dazu beitragen, die Hefe während der gesamten Gärung optimal zu versorgen.

Vorbeugende Maßnahmen für eine sichere Vergärung

Zu einer erfolgreichen Gärführung gehören:

• vitale und korrekt rehydrierte Hefen
  
• ausreichende Hefedosierung
  
• gestaffelte Nährstoffgaben
  
• kontrollierte Sauerstoffversorgung während der Gärung
  
• gleichmäßige Temperaturführung zwischen 17 und 20 °C
  
• tägliche Gärkontrolle

Durch diese Maßnahmen lassen sich viele Probleme vermeiden, bevor sie entstehen.