Enzymierung im Jungwein

Warum Enzyme nach der Gärung einsetzen?

Enzyme sind natürliche Proteine, die chemische Reaktionen beschleunigen oder überhaupt erst ermöglichen. Nach der Gärung können spezielle Enzympräparate genutzt werden, um bestimmte Inhaltsstoffe gezielt umzuwandeln oder abzubauen.

Je nach Anwendung lassen sich dadurch:

• sortentypische Aromen verstärken
  
• die Filtrierbarkeit verbessern
  
• Hefeautolyse unterstützen
  
• Fülle und Mundgefühl steigern
  
• Filterstandzeiten verlängern
  

Insbesondere bei anspruchsvollen Jungweinen bieten Enzyme eine Möglichkeit, vorhandene Potenziale gezielt auszuschöpfen.

Aromapotenziale mit Lallzyme Beta freisetzen

Viele Rebsorten enthalten einen Teil ihrer Aromen zunächst in gebundener Form. Diese Vorstufen sind sensorisch nicht wahrnehmbar und werden erst durch enzymatische Spaltung freigesetzt.

Mehr Sortentypizität bei aromatischen Rebsorten

Lallzyme Beta verfügt über eine hohe β-Glucosidase-Aktivität. Dadurch können gebundene Terpene freigesetzt werden, die für die typische Aromatik vieler Rebsorten verantwortlich sind.

Besonders profitieren:

• Riesling
• Müller-Thurgau
• Muskateller und andere Muskatsorten
• Gewürztraminer
  

Durch die Freisetzung dieser Aromastoffe werden Frucht- und Blütennoten stärker wahrnehmbar und die Sortentypizität deutlicher herausgearbeitet.

Anwendung im Jungwein

Für eine optimale Wirkung wird Lallzyme Beta in die abklingende Gärung gegeben. Die verbleibende Gärwärme unterstützt die Enzymaktivität.

Dabei sollten folgende Bedingungen eingehalten werden:

Die Wirkung kann bei Bedarf durch eine spätere Bentonitschönung gestoppt werden.

Lallzyme MMX für mehr Fülle und bessere Filtrierbarkeit

Neben Aromasteigerung kann die Enzymierung auch zur Verbesserung der Filtration und zur Förderung der Hefeautolyse genutzt werden.

Probleme durch Botrytis rechtzeitig lösen

Bei botrytisbelastetem Lesegut gelangen häufig erhöhte Mengen an Glucanen in den Most und später in den Wein. Diese langkettigen Polysaccharide können die Klärung erschweren und während der Filtration zu erheblichen Problemen führen.

Typische Hinweise auf erhöhte Glucangehalte sind:

• schlecht vorklärbare Moste
• langsame Klärung nach der Gärung
• geringe Filterleistung
• schnelle Verblockung von Filtern
  

In solchen Fällen kann Lallzyme MMX eingesetzt werden. Die enthaltenen β-Glucanasen bauen diese filtrationshemmenden Verbindungen gezielt ab und verbessern die Filtrierbarkeit des Weins.

Hefeautolyse gezielt unterstützen

Lallzyme MMX wirkt nicht nur auf Botrytis-Glucane, sondern auch auf Bestandteile der Hefezellwand.

Dadurch wird die natürliche Hefeautolyse beschleunigt und wichtige Inhaltsstoffe der Hefe werden schneller freigesetzt, darunter:

• Polysaccharide
• Mannoproteine
• Aminosäuren
  

Der Effekt ähnelt einer verstärkten Bâtonnage und kann Weinen mehr Körper, Struktur und Komplexität verleihen.

Besonders interessant ist diese Anwendung für:

• Chardonnay
• Weißburgunder
• Grauburgunder

Auch bei Riesling oder Silvaner kann die zusätzliche Fülle insbesondere in Jahren mit höheren Phenolgehalten einen positiven Einfluss auf die Harmonie des Weins haben.

Filtrierbarkeit gezielt optimieren

Nicht jeder Jungwein zeigt dieselbe Filtrationsleistung. Selbst bei gesundem Lesegut können Unterschiede auftreten, die zu längeren Filtrationszeiten oder erhöhtem Materialverbrauch führen.

Lallzyme Filter für längere Standzeiten

Lallzyme Filter kombiniert verschiedene Enzymaktivitäten, darunter:

• Pektinase
• Cellulase
• β-Glucanase
• weitere Nebenaktivitäten
  

Dadurch werden nahezu alle relevanten filtrationshemmenden Polysaccharide abgebaut.

Die Behandlung kann flexibel nach der Gärung erfolgen und sollte idealerweise 10 bis 14 Tage einwirken.

Vorteile für die Filtration

Durch den Einsatz von Lallzyme Filter lassen sich:

• Filterstandzeiten verlängern
  
• Rückspülvorgänge reduzieren
  
• Schichten einsparen
  
• Kieselgurverbrauch senken
  
• Arbeitsaufwand verringern
  

Gerade bei größeren Filtrationsmengen kann dies erhebliche Zeit- und Kostenvorteile bringen.

Welches Enzym für welchen Zweck?