Entsäuerung im Wein
Die richtige Balance zwischen Säure, pH-Wert und Weinstil
Die richtige Entsäuerung im Wein beginnt bereits bei der Mostanalyse. Neben der Gesamtsäure spielen insbesondere der pH-Wert sowie die Anteile von Wein- und Äpfelsäure eine entscheidende Rolle. Wer diese Werte frühzeitig berücksichtigt, kann die Säurestruktur gezielt steuern und spätere aufwendige Entsäuerungsmaßnahmen vermeiden.
Warum die Gesamtsäure allein nicht ausreicht
Bei der Planung einer Entsäuerung wird häufig zunächst auf die Gesamtsäure geschaut. Für eine erfolgreiche Entscheidung müssen jedoch auch die einzelnen Säurefraktionen berücksichtigt werden, insbesondere Wein- und Äpfelsäure. Erst das Zusammenspiel dieser Werte ermöglicht eine zielgerichtete Entsäuerungsstrategie.
Säurestruktur statt Einzelwert betrachten
Ein Most mit hoher Gesamtsäure kann je nach Zusammensetzung ganz unterschiedliche Maßnahmen erfordern. Besonders hohe Äpfelsäuregehalte eröffnen die Möglichkeit, die Säure biologisch zu reduzieren, ohne die natürliche Struktur des Weines unnötig zu verändern.
Entsäuerung durch biologischen Säureabbau gezielt nutzen
Eine interessante Möglichkeit bietet der Einsatz von ML-Prime bei Mosten mit hohen Äpfelsäuregehalten. Dabei wird die Äpfelsäure gezielt während oder nach der Gärung reduziert.
Praxisbeispiel bei hohen Äpfelsäurewerten
Ausgangssituation:
| Parameter | Wert |
| Gesamtsäure | 11 g/L |
| pH-Wert | 3,1 |
| Äpfelsäure | 6 g/L |
| Weinsäure | 3,0 g/L |
| Zielwert | 7 g/L Gesamtsäure |
Zur Vorbereitung kann zunächst eine moderate Anhebung des pH-Werts erfolgen. Anschließend wird ML-Prime simultan zur Gärung eingesetzt. Die Kultur baut gezielt etwa 3 g/L Äpfelsäure ab und erreicht dadurch den gewünschten Säureabbau, ohne dass eine erweiterte Doppelsalzentsäuerung erforderlich wird.
Welche Entsäuerungsmethode ist die richtige?
Je nach Ausgangssituation kommen unterschiedliche Verfahren infrage. Nicht jede klassische Entsäuerung führt automatisch zum gewünschten Ergebnis.
Keine Entsäuerung im Most
Wird bei einem Most mit hoher Ausgangssäure keine Maßnahme durchgeführt, verbleiben nach der Gärung häufig noch sehr hohe Säurewerte. Dadurch können zusätzliche Schritte notwendig werden, beispielsweise ein später biologischer Säureabbau oder eine nachträgliche Doppelsalzentsäuerung.
Normalentsäuerung mit Kalk
Eine klassische Kalkentsäuerung senkt zwar die Gesamtsäure, erhöht jedoch gleichzeitig den pH-Wert. Dadurch können unerwünschte mikrobiologische Aktivitäten begünstigt werden. Zudem wird das gewünschte Endziel bei hohen Säurewerten häufig nicht vollständig erreicht.
Erweiterte Doppelsalzentsäuerung
Die erweiterte Doppelsalzentsäuerung ermöglicht größere Säurereduktionen und wird häufig bei sehr hohen Säurewerten eingesetzt. Das Verfahren ist jedoch arbeitsintensiv und erfordert eine sorgfältige Durchführung. Fehler bei der Anwendung können dazu führen, dass der Weinsäuregehalt zu stark sinkt und die Weine sensorisch an Frische und Spannung verlieren.
ML-Prime als schonende Alternative
Der biologische Säureabbau mit ML-Prime bietet eine flexible Möglichkeit zur Steuerung hoher Äpfelsäuregehalte. Die Kultur kann sowohl in Weiß- als auch in Rotweinen eingesetzt werden und eignet sich für den simultanen sowie den sequentiellen Einsatz.
Vorteile von ML-Prime
- Baut gezielt etwa 3 g/L Äpfelsäure ab
- Beendet den biologischen Säureabbau anschließend selbstständig
- Bildet kein Diacetyl
- Erzeugt keine flüchtige Säure
- Bis zu 50 mg/L SO₂-tolerant
- Bereits ab pH 3,2 einsetzbar
- Schont die natürliche Weinstruktur
Damit lässt sich die Säure harmonisieren, ohne den Wein unnötig zu belasten oder umfangreiche chemische Entsäuerungsmaßnahmen durchführen zu müssen.
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Inhalt: 10 kg (5,21 € / 1 kg)
Praxis-Tipp: Entsäuerung immer auf Basis einer Säureanalyse planen
Für die Wahl der richtigen Entsäuerungsstrategie sollten nicht nur Gesamtsäure und pH-Wert bekannt sein. Erst die Analyse von Wein- und Äpfelsäure zeigt, ob ein biologischer Säureabbau sinnvoll ist oder ob eine chemische Entsäuerung notwendig wird. So lassen sich unnötige Eingriffe vermeiden und die natürliche Balance des Weines erhalten.
