Bentonitschönung im Wein

Warum ist die Eiweißstabilisierung so wichtig?

Nicht ausgeschönte Eiweiße zählen zu den häufigsten Ursachen für spätere Flaschentrübungen. Besonders bei Weißweinen kann dies die Produktqualität beeinträchtigen und zu Reklamationen führen.

Die Bentonitschönung ermöglicht eine zuverlässige Entfernung dieser instabilen Eiweißverbindungen und trägt so zur langfristigen Stabilität des Weins bei.

Was ist Bentonit?

Bentonit ist ein natürliches Aluminiumsilikat, dessen Hauptbestandteil Montmorillonit, ein quellfähiger Tonmineralkomplex, ist.

Grundsätzlich unterscheidet man:

• Calciumbentonite
• Natriumbentonite
• Mischbentonite

In der Praxis werden überwiegend Calcium- und Mischbentonite eingesetzt. Reine Natriumbentonite besitzen zwar ein hohes Quellvermögen, sind jedoch deutlich schwieriger in der Handhabung.

Wie wirkt Bentonit?

Die Wirkung von Bentonit basiert auf einem Ionenaustauschprozess. Positiv geladene Eiweißmoleküle werden an die negativ geladenen Bentonitpartikel gebunden und anschließend aus dem Wein entfernt.

Je höher die positive Ladung der Eiweiße ist, desto effizienter funktioniert dieser Prozess.

Das Vorquellen entscheidet über den Schönungserfolg

Für eine erfolgreiche Bentonitschönung ist das Vorquellen der wichtigste Arbeitsschritt.

Während dieses Prozesses vergrößern sich die Schichten des Bentonits um ein Vielfaches, wodurch die innere Oberfläche und damit die Adsorptionsleistung deutlich ansteigt.

Bentonit richtig vorbereiten

Für optimale Ergebnisse sollte Bentonit:

• in der zehnfachen Menge warmem Wasser suspendiert werden
  
• unter ständigem Rühren eingestreut werden
  
• frei von Klümpchen sein
  
• mindestens zwei Stunden, idealerweise über Nacht quellen
  

Dabei kann Bentonit ein Vielfaches seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Dieses Wasser wird später nicht mehr an den Wein abgegeben.

Warum Zitronensäure sinnvoll sein kann

Die Zugabe von etwa 1 % Zitronensäure zum Vorquellwasser kann die Sedimentation verbessern und ein kompakteres Bentonitdepot fördern.

Nach vollständiger Sedimentation sollte der Wasserüberstand abgegossen werden. Dadurch lassen sich mögliche Fremdgerüche, Geschmacksstoffe sowie unerwünschte Einträge aus dem Vorquellwasser vermeiden.

Bentonitschönung richtig durchführen

Nach dem Quellen wird das sedimentierte Bentonit mit Wein oder Most verdünnt und anschließend dem Gebinde zugegeben.

Ausreichende Kontaktzeit sicherstellen

Für eine optimale Eiweißadsorption sollte das Bentonit möglichst lange in Schwebe gehalten werden.

Bewährt haben sich:

• mindestens 10 Minuten Kontaktzeit
  
• idealerweise bis zu 30 Minuten Einmischzeit
  
• erneutes Aufrühren nach etwa einem Tag
  

Eine längere Kontaktzeit verbessert die Eiweißbindung und damit die Stabilisierung des Weins.

Temperatur und pH-Wert beachten

Neben der Dosierung beeinflussen auch Temperatur und pH-Wert die Wirksamkeit der Schönung.

Je niedriger der pH-Wert, desto stärker sind Eiweißmoleküle positiv geladen und desto einfacher können sie vom Bentonit gebunden werden.

Deshalb weisen reife Moste und Weine mit höheren pH-Werten häufig einen höheren Bentonitbedarf auf.

Der richtige Zeitpunkt für die Bentonitschönung

Bentonit kann zu unterschiedlichen Zeitpunkten der Weinbereitung eingesetzt werden. Jede Variante bietet eigene Vorteile.

Bentonit bereits im Most einsetzen

Die Zugabe während der Mostvorklärung kann den Klärgrad verbessern, insbesondere in Kombination mit Gelatine oder Erbsenprotein.

Vorteile:

• bessere Mostklärung
  
• häufig niedrigere pH-Werte
  
• bessere Eiweißadsorption
  
• Schutz empfindlicher Aromastoffe
  

Zu beachten ist jedoch, dass dabei auch ein Teil der Aminosäuren als Hefenährstoffe entfernt werden kann.

Bentonit mitvergären lassen

Wird Bentonit nach der Vorklärung zugesetzt und mitvergoren, profitiert man von einer besonders langen Kontaktzeit.

Für diesen Einsatzbereich eignet sich Bentopur besonders gut. Das eisenarme Spezialbentonit zeigt eine gute Löslichkeit und ein sehr kompaktes Sedimentationsverhalten.

Durch die Mitvergärung kann häufig auf eine spätere Eiweißschönung verzichtet werden.

Schönung im Wein

Die Bentonitschönung im Wein bietet den Vorteil, dass der tatsächliche Bentonitbedarf zuvor im Labor bestimmt werden kann.

Dadurch lässt sich besonders präzise arbeiten und die Schönung gezielt an den jeweiligen Wein anpassen.

Für diesen Anwendungsbereich eignet sich Bentovin, das ein hohes Quell- und Adsorptionsvermögen mit einer möglichst schonenden Behandlung wertvoller Weininhaltsstoffe kombiniert.

Bentonitschönung bei Weiß- und Rotweinen

Nicht jeder Wein reagiert gleich auf eine Bentonitbehandlung.

Eiweißstabilisierung bei Weißwein

Bei Weißweinen ist die Bentonitschönung Standard, da Eiweißtrübungen hier besonders deutlich sichtbar werden. Die Behandlung sorgt für eine sichere Eiweißstabilität bis zur Füllung.

Besonderheiten bei Rotwein

Bei Rotweinen kann Bentonit zu Farbverlusten führen.

Kräftige, tanninreiche Rotweine benötigen deshalb häufig keine Bentonitschönung, da die Eiweiße bereits durch natürliche Reaktionen mit den Gerbstoffen ausgefällt werden.

Bei leichteren oder fruchtbetonten Rotweinen kann eine Eiweißstabilisierung dennoch erforderlich sein. In solchen Fällen empfiehlt sich die Behandlung möglichst spät vor der Füllung.

Filtration und Weinsteinstabilisierung optimal kombinieren

Die Eiweißstabilisierung sollte immer im Zusammenhang mit weiteren Stabilisierungsschritten betrachtet werden.

Besonders vor dem Einsatz von Produkten zur Weinsteinstabilisierung wie Zenith Uno oder Zenith Color muss eine sichere Eiweißstabilität gewährleistet sein. Andernfalls können später unerwünschte Trübungen entstehen.

Zur Optimierung der Filtrierbarkeit kann vor der Bentonitschönung Lallzyme Filter eingesetzt werden. Dadurch verbessern sich häufig die Filtrationseigenschaften sowie die Standzeiten von Schichten- und Kieselgurfiltern.