Most anreichern

Was bedeutet Anreicherung im Weinbau?

Bei der Anreicherung wird der natürliche Alkoholgehalt eines Mostes durch die Zugabe von Saccharose erhöht. Ziel ist es, einen definierten Alkoholgehalt nach der Gärung zu erreichen und gleichzeitig die gewünschte Stilistik des Weines abzusichern.

Grundlage jeder Berechnung ist die Differenz zwischen dem tatsächlichen Alkoholpotenzial des Mostes und dem angestrebten Zielalkohol.

Alkoholpotenzial richtig bestimmen

Zunächst wird das Mostgewicht in einen potenziellen Alkoholgehalt umgerechnet.

Beispiel:

Daraus ergibt sich folgende Berechnung:

98,6 g/L − 82,8 g/L = 15,8 g/L Alkohol
--> Der Most muss also um 15,8 g/L Alkohol angereichert werden.

Die benötigte Zuckermenge berechnen

Um die für die Anreicherung notwendige Zuckermenge zu bestimmen, wird die gewünschte Alkoholsteigerung mit dem Zuckerungsfaktor multipliziert.

Welcher Zuckerungsfaktor ist richtig?

In der Praxis wird meist mit dem Faktor 2,4 gerechnet. Das bedeutet: Für 1 g/L zusätzlichen Alkohol werden etwa 2,4 g/L Zucker benötigt.

Bei kühl vergorenen Weißweinen oder bei der Anreicherung im Wein kann aufgrund geringerer Verluste ein Faktor von 2,1 verwendet werden.

Beispielrechnung:

15,8 g/L × 2,4 = 37,9 g/L Zucker
--> Für 100 Liter Most werden somit rund 3,8 kg Zucker benötigt.

Die Volumenvergrößerung nicht vergessen

Durch die Zuckerzugabe steigt auch das Volumen von Most oder Wein. Dieser Effekt sollte bereits bei der Tank- oder Fassplanung berücksichtigt werden.

Steigraum richtig kalkulieren

Als Faustregel gilt: 1 kg Zucker erhöht das Volumen um etwa 0,62 Liter.

Für das oben genannte Beispiel ergibt sich:

Gerade bei größeren Tanks kann die zusätzliche Volumenmenge entscheidend für die Planung des verfügbaren Steigraums sein.

Restzucker während der Gärung kontrollieren

Wer halbtrockene oder restsüße Weine erzeugen möchte, sollte den Gärverlauf engmaschig überwachen. Ein digitales Handrefraktometer ermöglicht eine schnelle Einschätzung des verbleibenden Restzuckers.

Da Alkohol die Lichtbrechung beeinflusst, zeigt das Refraktometer auch bei vollständig vergorenen Weinen weiterhin Werte über 0 °Brix an. Daher muss immer ein Korrekturwert berücksichtigt werden.

Tabellenwerte für durchgegorene Weine

Restzucker berechnen

Zur Abschätzung des Restzuckers kann folgende Formel verwendet werden:

(gemessener Wert − Tabellenwert) × 13 = Restzucker in g/L

Die Berechnung basiert auf Erfahrungswerten und liefert in der Praxis eine Genauigkeit von etwa ±5 g/L. Sie eignet sich besonders für Weißweinmoste aus gesundem Lesegut.